{"id":5148,"date":"2021-05-22T20:30:00","date_gmt":"2021-05-22T18:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rivistazoom.it\/?p=5148"},"modified":"2021-05-17T14:33:48","modified_gmt":"2021-05-17T12:33:48","slug":"sferificazione-il-trucco-dei-grandi-chef-da-utilizzare-a-casa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rivistazoom.it\/index.php\/2021\/05\/22\/sferificazione-il-trucco-dei-grandi-chef-da-utilizzare-a-casa\/","title":{"rendered":"Sferificazione: il trucco dei grandi chef da utilizzare a casa"},"content":{"rendered":"\n

Quante volte guardando le ricette degli chef stellati ci viene voglia di replicare decorazioni che sembrano impossibili? Niente paura. La rubrica culinaria di zoom \u00e8 qui per spiegarvi i trucchi del mestiere. <\/p>\n\n\n\n

Oggi vi parleremo di sferificazione<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Questa tecnica vi permette di trasformare qualsiasi liquido in minuscole sfere. \u00c8 una chicca che nasce dalla branca della cucina molecolare, il cui prodotto viene chiamato \u201ccaviale\u201d o \u201cdrop\u201d. Un caviale insolito, dove non \u00e8 necessario procurarsi materiale da piccolo chimico, perch\u00e9 potete riprodurlo con gli ingredienti che avete in dispensa e soprattutto in base alla vostra fantasia!\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Ma cosa serve prima di tutto? Dovete procurarvi l’Agar-agar, o Kanten in giapponese, derivato dell’alga rossa, dall’azione gelatificante, acquistabile sottoforma di polvere. Viene impiegato nella preparazione di gelatine sia per dessert che gelatine salate (aspic), ma differenza ha la propriet\u00e0 di non alterare il sapore naturale degli alimenti. L’agar-agar produce una gelatina pi\u00f9 solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed \u00e8 inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall’organismo, per cui indovinate, non \u00e8 assolutamente calorico!<\/em><\/p>\n\n\n\n

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La sferificazione si ottiene cos\u00ec: vi baster\u00e0 mescore l\u2019Agar Agar con la vostra preparazione liquida (che sia un frullato, un succo estratto), portando poi ad ebollizione il composto per 2-3 minuti.\u00a0 Una volta pronto, sgocciolate con una siringa senza ago in un bicchiere profondo e riempito con olio vegetale molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere. Il liquido caldo immerso nell\u2019olio freddo far\u00e0 in modo che l\u2019alga si solidifichi immediatamente. L’olio, infatti, diventa uno stampo di preparazione.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Una volta ottenute le sfere, potete raccoglierle con un cucchiaio, per poi metterle delicatamente in un colino a maglia fine e sciacquarle in acqua corrente fresca. Possono anche essere ben conservate in frigorifero e servite sia calde che fredde. Ma attenzione: se vengono riscaldate a una temperatura superiore agli 80\u00b0C si sciolgono, essendo il punto di fusione del gelatificante.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Ma come regolarsi con le dosi<\/strong>? Baster\u00e0 utilizzare per 170 ml di liquido soli 2 gr di Agar Agar.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Articolo a cura di Roberta Lucibello<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quante volte guardando le ricette degli chef stellati ci viene voglia di replicare decorazioni che sembrano impossibili? Niente paura. La<\/p>\n

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