Sferificazione: il trucco dei grandi chef da utilizzare a casa

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Quante volte guardando le ricette degli chef stellati ci viene voglia di replicare decorazioni che sembrano impossibili? Niente paura. La rubrica culinaria di zoom è qui per spiegarvi i trucchi del mestiere. 

Oggi vi parleremo di sferificazione.

Questa tecnica vi permette di trasformare qualsiasi liquido in minuscole sfere. È una chicca che nasce dalla branca della cucina molecolare, il cui prodotto viene chiamato “caviale” o “drop”. Un caviale insolito, dove non è necessario procurarsi materiale da piccolo chimico, perché potete riprodurlo con gli ingredienti che avete in dispensa e soprattutto in base alla vostra fantasia! 

Ma cosa serve prima di tutto? Dovete procurarvi l’Agar-agar, o Kanten in giapponese, derivato dell’alga rossa, dall’azione gelatificante, acquistabile sottoforma di polvere. Viene impiegato nella preparazione di gelatine sia per dessert che gelatine salate (aspic), ma differenza ha la proprietà di non alterare il sapore naturale degli alimenti. L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall’organismo, per cui indovinate, non è assolutamente calorico!

La sferificazione si ottiene così: vi basterà mescore l’Agar Agar con la vostra preparazione liquida (che sia un frullato, un succo estratto), portando poi ad ebollizione il composto per 2-3 minuti.  Una volta pronto, sgocciolate con una siringa senza ago in un bicchiere profondo e riempito con olio vegetale molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere. Il liquido caldo immerso nell’olio freddo farà in modo che l’alga si solidifichi immediatamente. L’olio, infatti, diventa uno stampo di preparazione. 

Una volta ottenute le sfere, potete raccoglierle con un cucchiaio, per poi metterle delicatamente in un colino a maglia fine e sciacquarle in acqua corrente fresca. Possono anche essere ben conservate in frigorifero e servite sia calde che fredde. Ma attenzione: se vengono riscaldate a una temperatura superiore agli 80°C si sciolgono, essendo il punto di fusione del gelatificante. 

Ma come regolarsi con le dosi? Basterà utilizzare per 170 ml di liquido soli 2 gr di Agar Agar. 

Articolo a cura di Roberta Lucibello

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